4.1.
Objetivos para la planeación de un servicio de alimentos.
Identificar las posibles fallas existentes dentro
de las instalaciones que puedan afectar tanto la preparación y las propiedades
de los alimentos; teniendo como objetivo erradicar las mismas por medio de las pláticas,
capacitaciones y talleres establecidos en la Unidad 3 para mejorar el servicio
que ofrece el restaurant.
4.2.
Investigación técnica.
4.2.1. Análisis de planos.
El Restaurant “Los Girasoles” se distribuye de la
siguiente manera:
·
- Planta alta: Gerencia, cocina, departamento de ventas y eventos, caja y comedor.
- El área de cocina se distribuye como se muestra a continuación, pero a pesar de contar con el equipo básico para la preparación y ensamblado de los alimentos se encuentran mal distribuidos; tendiendo como consecuencia la disminución del área utilizada para el desempeño de esta área.
- Planta baja: Almacén; esto permite disminuir las posibles contaminaciones que pudieran suscitarse por el continuo paso de proveedores.
4.2.1.1 Ubicación.
Calle
Francisco García Salinas 101, colonia Sierra de Alica Zacatecas,Zac.
4.2.1.2 Dimensiones del área.
Capacidad para 70 personas, contando con un
mobiliario de 12 mesas
4.2.1.3 Materiales de construcción.
COCINA:
·
Loza de concreto
·
Paredes de azulejo
·
Vitropiso antiderrapante
COMEDOR:
·
Losa de concreto
·
Paredes de block y yeso
·
Vitropiso
4.2.1.4 Sistema hidráulico y descarga de aguas residuales.
Restaurant “Los Girasoles” cuenta con instalaciones
hidráulicas (agua fría) que abastecen el área para la preparación de alimentos así
como para realizar la limpieza de las instalaciones. Cuenta también con sistema
de drenaje; ubicándose los sanitarios en un lugar correcto alejado del área de
cocina.
4.2.1.5 Iluminación y ventilación.
La iluminación con la que cuenta el área de cocina
y almacén es inadecuada, ya que son muy pocas las entradas de luz que se
tienen. De igual manera la ventilación resulta ser insuficiente, específicamente
en área de almacén ya que los aparatos como refrigeradores y congeladores generan
demasiado calor dando como resultado una sobrecarga de los mismos y por ende la
descomposición de los alimentos
4.2.1.6 Medidas de seguridad.
Las medidas de seguridad con las que se cuentan son
nulas ya que no se cuenta con rutas de evacuación ni señalamientos adecuados
dentro de las instalaciones.
4.2.1.7 Manejo y disposición de basura.
La recolección de basura se realiza diariamente dentro
del restaurant, la cual no es separada en materia orgánica e inorgánica; es trasladada
a contenedores generales dentro de la plaza los cuales son vaciados cada tercer
día (lunes, miércoles, viernes).
4.3 Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación
- Mejorar la ventilación e iluminación del área del almacén y cocina.
- Incorporar los señalamientos suficientes en medida de seguridad dentro del área de preparación de alimentos y la instalación en general
- Colocar botes de separación de materia orgánica e inorgánica
- Reubicación del mobiliario y equipo dentro del área de cocina.
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