UNIDAD 3: IDENTIFICAR LAS DEBILIDADES Y FORTALEZAS EN LA ADMINISTRACIÓN DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

El objetivo es localizar y analizar las fortalezas y debilidades de la empresa, así como las oportunidades y amenazas que se pudieran presentarse en el mismo con la finalidad aplicar un plan estratégico o bien una solución especifica a los problemas que se encuentren. Restaurant “Los Girasoles” cuenta con distintas fortalezas y debilidades, las cuales fueron obtenidas por medio de la aplicación de cuestionarios y un estudio de campo, ellas son:

Fortalezas	Debilidades
Cuentan con Distintivo H y C	Incumplimiento de los Distintivos H y C
Recibimiento y manejo adecuado de la materia prima por el almacenista	Manejo incorrecto de la materia prima al salir de almacén
Costo accesible	-
-	Poca publicidad
-	Trabajo en equipo mínimo
-	Mala higiene en cocina y al momento de procesar los alimentos
Existen propuestas de proyectos por parte de los empleados	No se tiene el apoyo requerido para llevar a cabo las propuestas
Equipo básico en cocina para la preparación y ensamble de los servicios	Algunas veces es insuficiente el equipo para brindar los servicios en eventos grandes
Personal capacitado	Cada empleado se enfoca simplemente en su área sin apoyar a los restantes
Conocimiento del stock	Falta de equipo para aplicar un stock

El plan estratégico a realizarse es la impartición de platicas, capacitaciones y orientación acerca de distintos temas como lo son uso adecuado del uniforme, Distintivos H y C, manejo higiénico y correcto de los alimentos e instalaciones, trabajo en equipo,  así como darle la publicidad requerida al establecimiento.

 3.1 Recepción de alimentos y materiales.

   3.1.1 Pesas y medidas.

Son unidades utilizadas para mantener un control de los productos que van desde el peso, volumen, tamaño, etc…

3.1.1 Objetivos.

·         Proporcionar un orden y practicidad

·         Racionar

·         Reducción de costos

3.2. Almacén de víveres.

Es el área encargada de recibir, almacenar y distribuir los productos demandados por el personal de cocina.

3.2.1. Objetivos.

·         Almacenar alimentos, abarrotes, bebidas y suministros

·         Abastecer las necesidades de la cocina

·         Mantener una variedad de productos

3.2.2. Recepción de víveres.

El Restaurant cuenta con una afluencia de 2 a 3 proveedores por día, siendo el almacenista el encargado de revisar el estado y las condiciones con las que se recibe el alimento y el abarrote.

3.2.3. Almacenamiento.

El almacén está a cargo de un almacenista general y un auxiliar de almacén.

              3.2.3.1 A temperatura ambiente.

Se pueden encontrar abarrotes (enlatados, sopas, cereales, empaquetados), alimentos como fruta (sandia, papaya, melón, piña) y verdura (papa y cebolla), pollo, huevo, bebidas (refresco, agua, jugos) y suministros (desechable, artículos de limpieza) los cuales se colocan principalmente en estantes.             

             3.2.3.2 En refrigeración.

Almacén cuenta con 3 refrigeradores en los cuales se encuentran algunos alimentos como frutas y verduras, lácteos (yogurth, queso, crema, leche), embutidos (jamón, tocino, salchicha) y bebidas (café gourmet).

          3.2.3.3 En congelamiento.

De igual manera almacén cuenta con 3 congeladores en los cuales se encuentran carnes rojas (res y puerco), hielo y verduras congeladas

   

     3.2.4. Requisición y entrega  de alimentos.

El almacenista se encarga de proporcionar las requisiciones a el personal al momento de solicitar algún producto de almacén destacando 3 categorías: alimentos, bebidas y suministros. Se proporciona el producto, se revisa y se solicita la firma del solicitante.

3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva.

Dentro del Restaurant “Los Girasoles” el almacenista determina el manejo de reservas por medio del PEPS, método por el cual se mantiene un control de primeras entradas y primeras salidas de los productos; aquí el almacenista reacomoda los productos por fecha de adquisición de manera que los ya existentes sean utilizados con prioridad.

3.2.6. Control de Inventario.

El almacenista maneja de manera semanal y mensual una base de datos dividida en categorías, donde registra  entradas y salidas de los productos que se encuentran dentro del almacén realizándolo obteniendo un inventario general.

3.2.7. Equipo para almacén.

·         3 congeladores

·         3 refrigeradores

·         9 anaqueles

·         1 Escritorio

·         1 Gabinetes

·         1 Computadora

·         2 Basculas

·         1 Canastilla de servicio

·         9 Locker

·         2 Sillas

3.3. Preparación de alimentos.

3.3.1. Preparación Previa.

Los manejadores de alimentos del horario matutino realizan una preparación previa del desayuno, y enseguida se realiza la preparación previa de la comida.

        

          3.3.1.1. Objetivos.

Ahorro de tiempo y agilizar el trabajo requerido al día,  al igual que tener en existencia platillos que pueden ser solicitados de último momento.

3.3.2. Área de cocción.

        

         3.3.2.1. Objetivos.

Elaborar los platillos requeridos en el día de la manera más higiénica posible, y que al instante de colocarse en los servicios tengan la temperatura adecuada para su consumo.

         3.3.2.2. Equipamiento.     

·         1 parrilla (funciona a través de piedra volcánica o carbón)

·         1 quemadores con 3 mechones

·         1 estufa

·         1 plancha

·         1 campana de extracción

·         1 anaquel de 3 compartimentos

·         1 grabadora

·         2 baños maría (eventos/restaurant)

·         2 licuadoras industriales

·         Cacerolas y ollas

·         Budineras con distintas capacidades (60-70 lt, 40 lt, 80 lt)

·         Chaffers o chafing dish

·         1 gato

·         1 extintor

·         Señalamientos

·         1 vitrolera de 5 lt

·         Vasos de vidrio

·         Platos de porcelana

·         Cucharas, cuchillos y tenedores

·         Cucharones, cucharas de servicio, pala, tenazas

·         4 escurridores

·         Tapas

·         1 cafetera con tres compartimentos (café normal, té, café descafeinado)

Nota: Todos los utensilios son de acero inoxidable al igual que el mobiliario que se encuentra dentro de la cocina.

3.3.3. Áreas de  de lavado de loza.

       3.3.3.1. Objetivos.

Mantenimiento de la loza en óptimas condiciones para ser utilizadas en el área requerida y en el momento solicitada.

       3.3.3.2. Equipamiento.

·         1 tarja de la lavado

·         1 tarja de enjuagado

·         Se utiliza fibra y estropajo para eliminar los residuos de los alimentos

·         Nota: no se cuenta con área de secado