¿QUÉ ES UN COMEDOR INDUSTRIAL Y CUÁL ES EL OBJETIVO DE REALIZAR PRÁCTICAS DENTRO DE ÉL?

Se entiende por comedor industrial a todas aquellas empresas especializadas, algunas veces contratadas externamente, que ofrecen el servicio de alimentación con costos accesibles a los empleados dentro de alguna empresa o institución sin la necesidad de abandonar las instalaciones, encontrándose dos tipos: urbanos y rurales.

Realizar prácticas profesionales dentro de ellos nos permite adquirir conocimientos y desarrollar las habilidades necesarias para la aplicación de un proceso administrativo en  los distintos servicios de alimentación.

UNIDAD 1: ETAPAS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO; APLICACIÓN EN COMEDORES INDUSTRIALES

Un proceso administrativo es el conjunto de acciones o etapas que se requieren para llevar a cabo un adecuado manejo del comedor industrial. Principalmente dividido en:

·         Planeación

·         Organización

·         Dirección

·         Supervisión

·         Control

A continuación se daran a conocer las generalidades de cada una de ellas junto con la relación existente dentro del Restaurant "Los Girasoles"

1.1     Planeación 

Proceso a través del cual se analiza la situación actual del comedor industrial, estableciendo objetivos y definiendo estrategias y cursos de acción necesarios para alcanzar dichos objetivos; está sirve como base para las demás funciones administrativas (organización, coordinación y control) permitiendo reducir los riesgos que pueden afectar a la empresa.

         1.1.1 Determinación de políticas.

Restaurant “Los Girasoles” brinda un servicio de alimentación tipo Buffet con estándares de calidad e higiene óptimos; el cual se basa en la aplicación de normas establecidas a nivel nacional (Distintivo H y C), el manual de organización de ISSSTEZAC y el reglamento interno, los cuales brindan a su personal las bases para planear, dirigir, organizar, controlar y ejecutar de manera adecuada la atención y servicio que el comensal requiere. 

             1.1.2 Diseño y descripción de procesos.

Restaurant “Los Girasoles” cuenta con tres áreas (comedor, cocina y almacén) que tienen como finalidad ofrecer un servicio óptimo y de calidad tomando en cuenta los recursos humanos, materiales y financieros con los que cuenta.

ÁREA DE COCINA

• Dentro de esta área se cuenta con 9 personas encargadas de organizar y preparar los menús diarios establecidos en un programa semanal, apoyados del material básico con que se cuenta para su elaboración.

ÁREA DE ALMACÉN

• Cuenta con 2 personas delegadas en el área, las cuales se encargan de realizar el pedido de materia prima y reposición de la misma en caso de ser necesario; al igual que revisar la disponibilidad de los alimentos dentro de este mismo.

ÁREA DE COMEDOR

• Se conforma de 5 personas encargadas del ensamble de los servicios y de la limpieza y desinfección del área después de los mismos. Está área cuenta con el mobiliario requerido y cuenta con un anexo (barra energética) encargado de elaborar principalmente jugos naturales.

       1.1.3 Diseño y elaboración de programas.

Restaurant “Los Girasoles” comprende dos horarios, desayuno y comida, los cuales ofrecen menús elaborados semanalmente y preparados al día; estos se dividen en cuatro tiempos (entrada, sopa o crema, plato fuerte, postre) y son acompañados de la bebida de preferencia (agua de sabor, refresco, jugo, café o té)

Desayuno	Comida
Fruta picada (sandia, papaya, melón) Huevo con Jamón Chilaquiles rojos Frijoles con queso Menudo Jugo o café	Crema Arroz blanco con chicharos y zanahoria Frijoles con queso Alambre Chuleta ahumada con piña Agua de sabor

     1.1.4 Establecimiento del presupuesto de operación.

El presupuesto de operación dentro del Restaurant es establecido en base a un programa operativo anual y algunas veces, en base a la demanda.

Costos:

Servicio de Buffet	General	Derechohabiente
Desayuno Adulto	70.00	65.00
Desayuno Niño	50.00	45.00
Comida Adulto	70.00	65.00
Comida Niño	50.00	45.00
*Dentro de la barra energética el costo de los jugos en venta varía de acuerdo al tipo de jugo.

     1.1.5 Determinación de necesidades.

Algunas de las necesidades destacadas dentro del Restaurant “Los Girasoles” son:

•     Platicas sobre medidas de higiene en la preparación y ensamble de los alimentos
•   Capacitación sobre la adecuada presentación y cuidado personal al asistir a laborar
•     Reforzamiento de los Distintivos H y C
•     Capacitación sobre primeros auxilios, rutas y salidas de evacuación
•     Mayor publicidad

1.2 Organización

    1.2.1 Diseño de organigramas y relaciones de mando.

  1.2.2 Recursos para la organización.

Restaurant “Los Girasoles se conforma de un equipo multidisciplinario basado en jerarquías y tomando en cuenta los recursos humanos, financieros y materiales.

 1.2.3 Integración de los recursos.

Para la integración de los recursos necesarios dentro de este comedor se requiere de:

· Gerente general plaza ISSSTEZAC (movimientos externos y mantenimiento de la infraestructura)

· Gerente administrativa (provisionar insumos y llevar el control financiero)

·Gerente del Restaurant (mantenimiento y funcionamiento del Restaurant y el personal). 

1.3 Dirección

El Restaurant “Los Girasoles” realiza actividades orientadas a ofrecer un servicio de calidad, dando inicio en la preparación hasta llegar a la exposición de los platillos con  la finalidad de lograr la satisfacción del cliente. Estas actividades son realizadas bajo la dirección del Gerente del Restaurant.

1.4 Supervisión

Los Servicios de Salud del Estado de Zacatecas (SSZ) y la Secretaría de Turismo (SECTUR) son instituciones encargadas de supervisar las condiciones sanitarias, el manejo higiénico del los alimentos, las condiciones de infraestructura y la aplicación de los Distintivos H  y C dentro de este comedor industrial.

1.5 Control

Con la finalidad de llevar a cabo un control adecuado de los recursos dentro del Restaurant  la gerencia se encarga de archivar todas las notas obtenidas del almacén, Restaurant y ventas externas.

UNIDAD 2: REALIZAR UN DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA TRABAJADORES

2.1 Elementos o pasos para realizar un Diagnóstico Situacional.

Destacar las necesidades materiales, económicas o de desempeño del personal con la finalidad de detectar anomalías para buscarles soluciones inmediatas tendiendo como resultado el mejoramiento del servicio que se brinda..

2.2  Informe

Dentro del Restaurant “Los Girasoles” se llevo a cabo una observación exhaustiva y completa tanto del personal como de las áreas de trabajo, teniendo como resultado distintas problemáticas que afectan la calidad del servicio. Algunas de ellas surgen desde el mal trabajo en equipo y un mal manejo higiénico de los alimentos y de las instalaciones; además de que el servicio que se ofrece no consta con la publicidad suficiente ya que la mayoría de los comensales que a él asisten son derechohabientes del ISSSTEZAC. Como consecuencia se obtiene un servicio de baja calidad que no satisface los estándares esperados pero los costos resultan accesibles. 

UNIDAD 3: IDENTIFICAR LAS DEBILIDADES Y FORTALEZAS EN LA ADMINISTRACIÓN DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

El objetivo es localizar y analizar las fortalezas y debilidades de la empresa, así como las oportunidades y amenazas que se pudieran presentarse en el mismo con la finalidad aplicar un plan estratégico o bien una solución especifica a los problemas que se encuentren. Restaurant “Los Girasoles” cuenta con distintas fortalezas y debilidades, las cuales fueron obtenidas por medio de la aplicación de cuestionarios y un estudio de campo, ellas son:

Fortalezas	Debilidades
Cuentan con Distintivo H y C	Incumplimiento de los Distintivos H y C
Recibimiento y manejo adecuado de la materia prima por el almacenista	Manejo incorrecto de la materia prima al salir de almacén
Costo accesible	-
-	Poca publicidad
-	Trabajo en equipo mínimo
-	Mala higiene en cocina y al momento de procesar los alimentos
Existen propuestas de proyectos por parte de los empleados	No se tiene el apoyo requerido para llevar a cabo las propuestas
Equipo básico en cocina para la preparación y ensamble de los servicios	Algunas veces es insuficiente el equipo para brindar los servicios en eventos grandes
Personal capacitado	Cada empleado se enfoca simplemente en su área sin apoyar a los restantes
Conocimiento del stock	Falta de equipo para aplicar un stock

El plan estratégico a realizarse es la impartición de platicas, capacitaciones y orientación acerca de distintos temas como lo son uso adecuado del uniforme, Distintivos H y C, manejo higiénico y correcto de los alimentos e instalaciones, trabajo en equipo,  así como darle la publicidad requerida al establecimiento.

 3.1 Recepción de alimentos y materiales.

   3.1.1 Pesas y medidas.

Son unidades utilizadas para mantener un control de los productos que van desde el peso, volumen, tamaño, etc…

3.1.1 Objetivos.

·         Proporcionar un orden y practicidad

·         Racionar

·         Reducción de costos

3.2. Almacén de víveres.

Es el área encargada de recibir, almacenar y distribuir los productos demandados por el personal de cocina.

3.2.1. Objetivos.

·         Almacenar alimentos, abarrotes, bebidas y suministros

·         Abastecer las necesidades de la cocina

·         Mantener una variedad de productos

3.2.2. Recepción de víveres.

El Restaurant cuenta con una afluencia de 2 a 3 proveedores por día, siendo el almacenista el encargado de revisar el estado y las condiciones con las que se recibe el alimento y el abarrote.

3.2.3. Almacenamiento.

El almacén está a cargo de un almacenista general y un auxiliar de almacén.

              3.2.3.1 A temperatura ambiente.

Se pueden encontrar abarrotes (enlatados, sopas, cereales, empaquetados), alimentos como fruta (sandia, papaya, melón, piña) y verdura (papa y cebolla), pollo, huevo, bebidas (refresco, agua, jugos) y suministros (desechable, artículos de limpieza) los cuales se colocan principalmente en estantes.             

             3.2.3.2 En refrigeración.

Almacén cuenta con 3 refrigeradores en los cuales se encuentran algunos alimentos como frutas y verduras, lácteos (yogurth, queso, crema, leche), embutidos (jamón, tocino, salchicha) y bebidas (café gourmet).

          3.2.3.3 En congelamiento.

De igual manera almacén cuenta con 3 congeladores en los cuales se encuentran carnes rojas (res y puerco), hielo y verduras congeladas

   

     3.2.4. Requisición y entrega  de alimentos.

El almacenista se encarga de proporcionar las requisiciones a el personal al momento de solicitar algún producto de almacén destacando 3 categorías: alimentos, bebidas y suministros. Se proporciona el producto, se revisa y se solicita la firma del solicitante.

3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva.

Dentro del Restaurant “Los Girasoles” el almacenista determina el manejo de reservas por medio del PEPS, método por el cual se mantiene un control de primeras entradas y primeras salidas de los productos; aquí el almacenista reacomoda los productos por fecha de adquisición de manera que los ya existentes sean utilizados con prioridad.

3.2.6. Control de Inventario.

El almacenista maneja de manera semanal y mensual una base de datos dividida en categorías, donde registra  entradas y salidas de los productos que se encuentran dentro del almacén realizándolo obteniendo un inventario general.

3.2.7. Equipo para almacén.

·         3 congeladores

·         3 refrigeradores

·         9 anaqueles

·         1 Escritorio

·         1 Gabinetes

·         1 Computadora

·         2 Basculas

·         1 Canastilla de servicio

·         9 Locker

·         2 Sillas

3.3. Preparación de alimentos.

3.3.1. Preparación Previa.

Los manejadores de alimentos del horario matutino realizan una preparación previa del desayuno, y enseguida se realiza la preparación previa de la comida.

        

          3.3.1.1. Objetivos.

Ahorro de tiempo y agilizar el trabajo requerido al día,  al igual que tener en existencia platillos que pueden ser solicitados de último momento.

3.3.2. Área de cocción.

        

         3.3.2.1. Objetivos.

Elaborar los platillos requeridos en el día de la manera más higiénica posible, y que al instante de colocarse en los servicios tengan la temperatura adecuada para su consumo.

         3.3.2.2. Equipamiento.     

·         1 parrilla (funciona a través de piedra volcánica o carbón)

·         1 quemadores con 3 mechones

·         1 estufa

·         1 plancha

·         1 campana de extracción

·         1 anaquel de 3 compartimentos

·         1 grabadora

·         2 baños maría (eventos/restaurant)

·         2 licuadoras industriales

·         Cacerolas y ollas

·         Budineras con distintas capacidades (60-70 lt, 40 lt, 80 lt)

·         Chaffers o chafing dish

·         1 gato

·         1 extintor

·         Señalamientos

·         1 vitrolera de 5 lt

·         Vasos de vidrio

·         Platos de porcelana

·         Cucharas, cuchillos y tenedores

·         Cucharones, cucharas de servicio, pala, tenazas

·         4 escurridores

·         Tapas

·         1 cafetera con tres compartimentos (café normal, té, café descafeinado)

Nota: Todos los utensilios son de acero inoxidable al igual que el mobiliario que se encuentra dentro de la cocina.

3.3.3. Áreas de  de lavado de loza.

       3.3.3.1. Objetivos.

Mantenimiento de la loza en óptimas condiciones para ser utilizadas en el área requerida y en el momento solicitada.

       3.3.3.2. Equipamiento.

·         1 tarja de la lavado

·         1 tarja de enjuagado

·         Se utiliza fibra y estropajo para eliminar los residuos de los alimentos

·         Nota: no se cuenta con área de secado